La Cuaresma en Oaxaca es una de las celebraciones más especiales del año; tiene como protagonistas platillos y bebidas que destacan el uso de pescados, camarones, frijoles, nopales, garbanzos, chilacoyota y maíz.
Los aromas y sabores se mezclan con el clima y belleza de las comunidades que cada año se preparan para esta festividad.
En Tlacoula, en los Valles Centrales, una receta tradicional de la cuaresma es el pescado capeado.
El pescado se sirve en caldillo de jitomate que se fríe con cebolla, ajo, miltomate, chile serrano, orégano, comino, pan amarillo molido y camarón fresco; se aromatiza con azafrán o pimienta. Se acompaña con rábanos, lechuga y un guisado de frijol blanco.
En la Sierra Sur, en Villa Sola de Vega cocinan un guisado de garbanzo. Gladys Calvo nos habla del proceso, que comienza con la cocción en agua de estas leguminosas mientras que se prepara una salsa con jitomate, ajo, cebolla, perejil criollo y nopalitos.
En la Sierra Sur también cuentan con un agua de rescate, “que se prepara con maíz cocido, el cual se muele en metate y se cuela en una manta hasta que no queda nada de la cáscara del maíz. Luego se agrega agua natural, cáscara de limón y se endulza con panela”
En Tehuantepec, el sexto viernes se celebra en el Panteón Dolores, fecha en que se sirven platos elaborados con pescado y chiles de la región, así como aguas de frutas. Al siguiente domingo se preparan para cerrar la temporada en el Panteón del Refugio.
La cuaresma en la Ciudad de Oaxaca era considerada como un tiempo de sacrificio, de ayuno y de abstinencia de la carne; hoy en día no se le da la importancia como antaño, pero algo es seguro, muchas, si no es que todas las celebraciones que vemos en torno a la semana santa provienen de la época colonial cuando se formó la estructura festiva de este periodo litúrgico.
